8 495 651-6512

Всегда на связи

Любимый вкус Японии

Краткий обзор статьи: 
В феврале 2013 года сеть лапшичных «Маругамэ сэймэн» (в России – «Марукамэ»), функционирующих по принципу самообслуживания, открыла свой первый ресторан в Москве, став также первым крупным японским сетевым рестораном, который пришел на российский рынок. Несмотря на то, что в России уже действует более 2000 ресторанов японской кухни, эту новость с радостью восприняли и россияне, и пребывающие в стране японцы. Ажиотаж легко объяснить: работающая под управлением российского отделения ООО «Toridoll» сеть «Марукамэ» предлагает типично японский подход к организации быстрого питания. В основе концепции Марукамэ – почтение к традициям и принципам здорового рациона.
Дата: 
четверг, октября 2, 2014
Детальный обзор статьи: 

«Любимое национальное блюдо японцев –  лапша «удон» – раскрывает для россиян новые грани японской культуры».

В феврале 2013 года сеть лапшичных «Маругамэ сэймэн» (в России – «Марукамэ»), функционирующих по принципу самообслуживания, открыла свой первый ресторан в Москве, став также первым крупным японским сетевым рестораном, который пришел на российский рынок. Несмотря на то, что в России уже действует более 2000 ресторанов японской кухни, эту новость с радостью восприняли и россияне, и пребывающие в стране японцы. Ажиотаж легко объяснить: работающая под управлением российского отделения ООО «Toridoll» сеть «Марукамэ» предлагает типично японский подход к организации быстрого питания. В основе концепции Марукамэ – почтение к традициям и принципам здорового рациона.

Японское слово «удон» появилось в русском лексиконе совсем недавно, и далеко не каждый россиянин представляет, что за блюдо скрыто за этим названием. Генеральный директор  ООО «Toridoll» в Москве господин Масахиро Икэмицу рассказал нам о вкусе лапши «удон», а также о том, как ресторан настоящей японской кухни может изменить наши представления о традиционном формате заведений общественного питания.

– Итак, господин Икэмицу, расскажите, что же такое «удон»?
– Это блюдо с богатой историей. Считается, что удон был привезён в Японию более 1200 лет назад. Так называют длинную и толстую лапшу,  приготовленную из муки, соли и воды. Аналогичное название носят и другие блюда, которые готовят с использованием этой лапши. Ингредиенты, используемые для приготовления удона, достаточно просты, при этом в разных районах Японии существуют свои виды удона. Сеть «Марукамэ» предлагает лапшу, которой славится префектура Кагава – удон «Сануки». Особенностью «Сануки»  является сочетание твёрдости и эластичности (по консистенции), позволяющее нам ощутить истинный вкус удона.

Одно из самых популярных в Японии блюд на основе удона – суп «дасисиру»,  как правило, его готовят с «нибоси» (это сваренная, а затем засушенная рыба). По всей Японии «дасисиру» практически одинаково. Однако, предположительно начиная с эпохи Эдо, стали есть удон в бульоне «сёю даси» (бульон из соевого соуса),  и сегодня тоже существует удон, приготовленный с таким бульоном.

Сегодня в Японии основным блюдом является рис. Но история помнит времена, когда рис у нас ценился на вес золота. Его даже взимали в качестве налога. И, поскольку для выращивания риса требовались затопляемые поля, в регионах, где создать их было невозможно, основным блюдом становился удон из муки. Следовательно, блюдо «удон», к которому простые люди привыкли с давних времён, с точки зрения японцев является традиционным и родным.

-Чем отличается «Марукамэ» от других ресторанов японской кухни в России?
– Есть два основных отличия. Первое – «Марукамэ» управляют японцы.  Второе – наша сеть не специализируется на суси. Можно сказать, что во втором пункте как раз заключается оригинальность ресторана, ведь специализацией большинства японских заведений в России являются именно суси. И исключительно с этим блюдом у большинства россиян  ассоциируется японская кухня. На самом же деле для японцев суси – это не повседневный вид пищи, а блюда с оттенком роскоши.
Поэтому вполне можно сказать, что формат «Марукамэ»,  меню которого основано на удоне, сильно отличается от многих действующих в России японских ресторанов.  Его стоит воспринимать как ресторан, который готовит новые японские блюда (хотя для японцев они давно полюбившиеся и традиционные). 

Важно отметить ещё один момент, поскольку удон – простое и быстрое в приготовлении блюдо, его можно назвать «японским фастфудом». А «фастфуд», как ни крути, – не самая полезная для организма еда, содержащая особые химические соединения и консерванты. Однако удон может сравниться с бутербродами и картофелем, приготовленном во фритюре, только скоростью подачи. В составе же различия кардинальны. Всему миру известно, как тщательно японская нация следит за здоровьем, поэтому мы предлагаем принципиально новую концепцию быстрого, вкусного и доступного питания, которое мы называем «новым фастфудом» – полезное блюдо, без всякой «химии».  

– В чём заключаются особенности японского менеджмента? Что подразумевает «японский подход» к управлению ресторанной сетью?
– Мне не раз приходилось слышать: если рестораном управляют японцы, значит, в нем гарантированно подают настоящую японскую кухню. Я не считаю это абсолютно верным решением. Прежде всего, необходимо понимать потребности и вкусы страны, в которой мы работаем. Наш стиль управления основан на понимании, какие моменты – в меню, технологиях, составе блюд – необходимо адаптировать, а какие оставить неизменными.

Нельзя отклониться от стандартов удона «Сануки», поэтому используемые в блюде «каке удон» лапша и бульон совершенно не отличаются от того, что подают в Японии. Российская аудитория любит мягкую лапшу, многие считают, что суп должен быть сладковатым, однако здесь изменений допустить нельзя. С другой стороны, нельзя и обойтись без блюд, которые соответствуют предпочтениям и вкусам другого региона или страны. Примером является «бутаудон» (удон со свининой), которого в Японии не существует, он создан специально для российского рынка.

Еще одна особенность и преимущество «Марукамэ»  – независимо от того, в какой стране мы работаем, наш формат остается неизменным: всю еду у нас готовят на глазах у клиентов. Когда слышишь слово «фастфуд», как правило, представляется еда, приготовленная на одной большой кухне, которую потом развозят по всем точкам, однако «Марукамэ» работает по-другому.

 - Для того, чтобы обеспечить одинаково высокий уровень сервиса во все ресторанах сети, необходим постоянный контроль качества. Что является наиболее важным в подготовке персонала?
– В Японии с древних времён существуют люди, чей профессиональный статус можно перевести на русский как «мастер своего дела». Такие мастера есть в каждой сфере и профессии. Это знания, которые невозможно выучить (потому что нет правил или шаблонов), но можно перенять у мастеров и старших товарищей. И это необходимо учитывать. 

В России же в ресторанах, как правило, работают временные сотрудники – студенты, молодежь, ожидающая более престижного места работы... Они не мотивированы к развитию, к профессиональному росту. Кстати, если говорить об Америке, в которой во главе всего стоит эффективность, то там всё стандартизировано, а это тоже не лучший вариант. При таком подходе персоналу негде проявить творческий потенциал.

В «Марукамэ», как в каждом сетевом проекте, есть инструкции на любой случай жизни, но в то же время мы убеждены, что персонал необходимо воспитывать, выращивать в рамках компании. Если вам интересно, приведу примеры наших корпоративных правил: 1) в часы пик в обеденное время в ресторане работают все, включая руководителя; 2) в период с 12.00 до 15.00 персонал головного офиса не звонит в рестораны, чтобы не мешать рабочему процессу.

-  В самом деле, интересные правила. В чём суть идеи?
- У японцев существует установка: «Клиент всегда превыше всего».  В японских компаниях прилагают огромные усилия, чтобы привить персоналу такой настрой. В России же к интересам гостей относятся более поверхностно. К тому же прилагают куда меньше усердия в подготовке персонала. Для того чтобы решить эту проблему, крайне важно правильно обучать управленцев. В бизнесе, связанном с гостеприимством, нельзя исходить из того, что начальник ресторана и менеджеры не работают непосредственно с клиентами. Управляющий и менеджеры должны подавать персоналу пример, создавать правильную рабочую атмосферу. Здесь очень важен момент взаимного уважения, выходящий за рамки формальных отношений «босс-работник».

Еще один показатель «чисто японского подхода» к бизнесу: даже решая насущные вопросы компании, головной офис не должен мешать работе ресторанов! В России и Европе считается, что интересы головного офиса всегда в приоритете, мы же считаем, что на первом месте может быть только клиент! И нам очень хочется, чтобы россияне по достоинству оценили и вкус лапши удон и качество работы сети «Марукамэ»...

P.S.: В рассказе руководителя сети «Марукамэ» господина Икемицу особое впечатление на меня произвело выражение «новый фастфуд». Ведь японцам непривычно относиться к удону как к быстрому питанию. Но, если задуматься, это действительно блюдо, которое соответствует трём критериям – «вкусно, быстро, дёшево». 
Не пытаясь сделать рекламу, скажу: удон в «Марукамэ» действительно вкусный, его ингредиенты безопасны, а цена – демократична. Сытный обед для целой семьи обойдется менее чем в 1000 рублей. «Неужели настоящая японская кухня может быть такой доступной?» – наверняка скептически спросят многие россияне. Отвечу: не делайте выводов, пока не попробуете лично! В лапше удон вы, без сомнения, ощутите колорит и истинный характер Японии.

Масахиро Икэмицу - генеральный директор  ООО «Toridoll» 

Интервью брал Мочида Таичи
Член Совета директоров, Советник Председателя Совета директоров ООО КБ «ЯР-Банк»

Наверх